跟日本最会做鸡（肉）的厨师学做一道鸡（肉和蛋）
是谁呢？鳥しき的主厨。鳥しき（Torishiki）又是什么来头呢？日本排名第一的烧鳥店，Tabelog（日本的类大众点评网站）2017、2018年两年金奖，说是最会烹饪鸡肉的餐厅之一绝不为过。
这个菜谱是我在一家餐厅吃饭的时候，翻看门口等位区的杂志得来的。在这种专业烹饪鸡肉的店铺里，他们的亲子丼配方有没有特别之处？
原料：
大鸡腿（手枪腿）1个；
大葱1段，大约半根葱白；
鸡蛋2~3颗，分离蛋清与蛋黄备用；
味淋1瓷勺，日式淡口酱油1瓷勺（我直接把包装贴上来了，实际用量就是平时喝汤的瓷勺大小）；
盐半茶匙；
小葱2、3根，切葱花备用，也可以用芹菜段代替。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 腌制鸡肉
将鸡腿去皮去骨，切成手指粗细的条。
买的时候就可以让摊主帮忙去骨去皮。自己操作起来也不复杂，用菜刀划开，拧住鸡骨头，剔下鸡肉就可以了。
用淡口酱油腌制半小时左右，放入冰箱冷藏过夜也可以。
淡口酱油颜色和咸度都比较轻，在这道菜里很搭。至于说能不能用别的代替？那建议用生抽吧，不过后面的盐量要酌情减一点。用老抽也不是不行...稍微悠着点儿上色不要太猛。
2. 炒大葱
煎锅里放1瓷勺油，把切成「马耳朵」形状的大葱炒香。
在第一次被妈妈教导长长的蔬菜可以斜着切成「马耳朵」形状以增加横截面之后，无论切芹菜、大葱、青蒜、藕带，这样处理都已经习惯成自然。
再把腌好的鸡腿肉放进去，炒到断生。
所谓「断生」，是把肉炒到半熟的状态，无需全熟。断生有两个好处：一是可以让肉略微上色、增香、去掉多余的水分；另外一个很重要的好处是去腥，让每块肉都单独均匀地沾到油脂，肉腥味能明显减轻。我在炒肉的时候甚至不会翻动太勤，让肉块稍微被煎得略焦一点，更香。反正选了鸡腿肉，还腌过了，不太存在成品肉质太老的问题。
3. 煮肉
倒入备好的鸡高汤或出汁（原料部分有制作方法的链接），分量大概刚刚没过鸡肉，加入味淋和1小搓盐，大火煮开。
至于应该加鸡高汤还是出汁，也看个人喜好。鳥しき的主厨建议用鸡高汤，我觉得这和烧鳥这种鸡肉料理专门店的定位有关。我自己会更偏好用出汁，喜欢昆布和柴鱼片的鲜味，事实上吃到的大部分亲子丼也是用的出汁。
中火煮上5分钟左右，让汤汁持续翻滚。无需盖锅盖，中途时不时翻几次就好。
亲子丼这个菜，说起来实在是不难。但我在家陆陆续续做过十几次后，觉得做出成功的亲子丼容易被忽视的因素是——锅不要太大。鳥しき的主厨也建议用稍小一些的锅子，在菜谱上写明要用6寸锅。
镜头转向筑地市场的「鳥藤」，用来做亲子丼的锅子是这样的👇
丼饭（盖饭）专用锅，浅、不大、受热快、尺寸合宜、倒出方便、长手柄也不易烫手。但不想买这样的专用锅怎么办呢？推荐备上1只8英寸（20cm）的不粘锅，这个尺寸家用煎个蛋、炒个酱非常方便，用来做亲子丼1~2人份的都没问题。煎锅尺寸合宜，可以极大程度上避免空烧，减少损耗，延长使用寿命。
做亲子丼如果用太大的锅会有什么问题呢？鸡肉无法铺满整个锅底，锅子受热不均匀；为了让汤汁没过鸡肉，分量可能会用得太多而导致调味咸淡和汤汁多少都不太好把握；尤其到了最后加鸡蛋的步骤里，会觉得蛋液怎么加都不够！
4. 加蛋液
在尺寸合适的锅子里，加蛋液就变得简单多了。在中火煮上5分钟之后，汤汁大约是鸡肉高度的2/3。鸡肉块像退潮后的小岛，纷纷浮出水面。
把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离之后，分别打散。先加入蛋清部分，略搅拌，让它快速煮熟。
再加入蛋黄，并马上关火！关火后不要动，静置1分钟，利用锅里的余温让蛋黄变得半熟。这样就能获得完美全熟的蛋白和还没凝固的蛋黄啦~ 这个小tips在菜谱中也有所提及，用了之后觉得自己以前把蛋清蛋黄一起倒进去简直蠢爆了……
连锅端，倒到饭上~
撒上葱花就成了！
鸡肉鲜嫩、汤汁分量刚好、蛋清和蛋黄分别处理的口感也刚好。汤汁全部渗到饭里，舀一勺出来，饭鲜肉嫩，非常喜欢！是非常简单好操作的一人食料理。
话说接档贝贝南瓜的日本栗面红薯（👈可戳）还在销售中。在仓库里放了一段时间才上架发货，甜度持续上升ing，这批剩得不多了，欢迎试试看~
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